martes, 10 de marzo de 2009

Gastronomía cuaresmal: Torrijas

Hoy vamos con dulces. El postre más típico de Justificar a ambos ladosestas fechas son las torrijas. Aunque se pueden hacer a lo largo del año, nunca saben también como en Cuaresma y Semana Santa. Las torrijas son un dulce que tienen un origen medieval. Aparece ya documentada en el siglo XV, citada por Juan del Encina: "miel y muchos huevos para hazer torrejas", al parecer como plato indicado para la recuperación de parturientas. Las primeras recetas se remontan al Libro de Cozina de Domingo Hernández de Maceras (1607) y Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Motiño (1611).
Su asociación a la Cuaresma se debe tal vez a la necesidad de aprovechamiento de pan, que, durante el tiempo en que no se podía comer carne, era por ello menos consumido, aunque las familias elaboraban la misma cantidad.

Se utiliza pan en rebanadas. Las rebanadas deben ser de un grosor no superior a 2 cm . Se prefiere pan casero o de campo de un día o dos antes de preparar las torrijas ya que absorbe mejor la leche. Se cuece leche (medio litro, para una barra de pan de 250 g) con azúcar (125 g), una rama de canela, y una corteza de limón. Se vierte la leche caliente sobre las rebanadas de pan hasta que se remojen suficientemente.
Posteriormente se rebozan las rebanadas en huevo batido y después se van friendo en aceite (de preferencia de oliva) en una sartén muy caliente. Un truco para evitar que se produzca demasiada espuma es echar en la sartén un clavo metálico. Se van friendo las rebanadas hasta que se doran por ambos lados. Se tiene preparado un jarabe caliente hecho con medio litro de agua, 125 g de azúcar, una cucharada de miel y una cucharada de vino blanco dulce (tipo moscatel, Málaga, algunos utilizan en su lugar licor tipo anís, etc...). Este jarabe se prepara cociendo esos ingredientes previamente. A medida que se sacan de la sartén se pasan al recipiente con el jarabe y después se pasan a otra bandeja. Si se quiere se puede espolvorear azúcar glas por encima.
En Francia se prepara, con similares características, el pain perdu (pan perdido), si bien éste no se fríe en aceite abundante sino a la plancha, conociéndose en Reino Unido y países de habla inglesa como french toasts. En Colombia y Chile se llaman «tostadas francesas» y en México «pan francés». En Argentina existe un modo sencillo de elaborar torrijas (que suelen ser llamadas en este país «torrejas», nombre que también se le da a las croquetas): se humedece con leche miga de pan común, se le da forma de bollo, se pasa el bollo por yema de huevo batida y se fríe, luego cada bollo puede ser espolvoreado con azúcar. En Portugal se suelen comer en Navidades.


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